Na Idade Média, o peixe era consumido fresco, salgado ou defumado. Este método é uma adaptação de cocção lenta com defumação, ideal para dar o sabor característico sem o processo medieval de duas semanas.
Naquela Europa medieval, a defumação era um serviço especializado, geralmente realizado por um pescador que possuía um defumador em sua propriedade, similar ao papel do padeiro que assava a massa da comunidade em seu forno. O processo medieval de defumação completa para conservação podia durar cerca de duas semanas e permitia que o peixe fosse consumido ao longo de um ano. O salmão era um peixe abundante e acessível na Idade Média, não sendo restrito à nobreza, como é hoje em dia.
A receita apresentada é uma adaptação de “cocção com defumação”, que simula o sabor defumado em um período de tempo muito menor. O segredo da técnica reside em criar fumaça e calor baixo controlados. Em vez de usar carvão, o método requer lenha, que deve ser umedecida e queimada lentamente para produzir fumaça, e não fogo.
O prato final é um deleite que, apesar de ser inspirado em uma receita para a realeza (segundo o livro Le Viandier), é acessível em termos de técnica e pode ser replicado em casa com adaptações.
Salmão Defumado (Receita Medieval)
Ingredientes
- Salmão posta ou filé
- Pimenta branca
- Pimenta preta
- Sal
- Erva-doce fresca folhas ou alecrim
- Raspas de limão
- Lenha
- Lascas da casca e galhos secos de laranjeira e/ou limoeiro para o aroma cítrico, opcional
Instruções
- O processo deve ser feito em um ambiente seguro, como um defumador improvisado ou churrasqueira. O objetivo é criar uma brasa leve, sem labaredas, para gerar fumaça e calor baixo.
- Tempere a posta ou filé de salmão, dando maior proporção à pimenta branca, pimenta preta, sal, erva-doce fresca e raspas de limão. Certifique-se de que a pele esteja voltada para baixo na grelha e que haja cortes na pele para permitir a penetração da fumaça na carne.
- Coloque o salmão em uma grelha elevada para que o fogo não o atinja diretamente. O calor necessário para a cocção lenta virá da brasa e do calor concentrado pelo abafamento. É fundamental alimentar o fogo com calma, adicionando galhos aos poucos para que ele queime devagar e produza fumaça continuamente, sem criar labaredas.
- O processo de cocção com defumação dura cerca de uma hora e meia a três horas, dependendo do tamanho do peixe. O calor abafado cozinhou a carne lentamente, enquanto a fumaça aromatizava. O salmão deve apresentar uma leve caramelização e uma película defumada em volta da carne.