Salmão Defumado (Receita Medieval)
Na Idade Média, o peixe era consumido fresco, salgado ou defumado. Este método é uma adaptação de cocção lenta com defumação, ideal para dar o sabor característico sem o processo medieval de duas semanas.
Ingredientes
- Salmão posta ou filé
- Pimenta branca
- Pimenta preta
- Sal
- Erva-doce fresca folhas ou alecrim
- Raspas de limão
- Lenha
- Lascas da casca e galhos secos de laranjeira e/ou limoeiro para o aroma cítrico, opcional
Instruções
- O processo deve ser feito em um ambiente seguro, como um defumador improvisado ou churrasqueira. O objetivo é criar uma brasa leve, sem labaredas, para gerar fumaça e calor baixo.
- Tempere a posta ou filé de salmão, dando maior proporção à pimenta branca, pimenta preta, sal, erva-doce fresca e raspas de limão. Certifique-se de que a pele esteja voltada para baixo na grelha e que haja cortes na pele para permitir a penetração da fumaça na carne.
- Coloque o salmão em uma grelha elevada para que o fogo não o atinja diretamente. O calor necessário para a cocção lenta virá da brasa e do calor concentrado pelo abafamento. É fundamental alimentar o fogo com calma, adicionando galhos aos poucos para que ele queime devagar e produza fumaça continuamente, sem criar labaredas.
- O processo de cocção com defumação dura cerca de uma hora e meia a três horas, dependendo do tamanho do peixe. O calor abafado cozinhou a carne lentamente, enquanto a fumaça aromatizava. O salmão deve apresentar uma leve caramelização e uma película defumada em volta da carne.