Canudo de Ovos
Para entender a riqueza deste sabor, precisamos olhar para a história. A culinária portuguesa é um caldeirão de culturas, um legado forjado pelo contato entre diversos povos. O Creme de Ovos em si reflete essa complexidade. O uso do açafrão-da-terra (cúrcuma) na massa, por exemplo, remete à forte influência árabe, que introduziu ingredientes como arroz e especiarias no país, conforme documentado em textos como o "Tratado da Cozinha Portuguesa" do século XV.
Ingredientes
Creme de Ovos (Recheio)
- 6 gemas
- 180 g de açúcar
- 180 g de água
- 1 colher de chá de essência de baunilha
Massa
- 200 g de farinha de trigo
- 100 g de manteiga sem sal, gelada e picada em cubos
- Água gelada o suficiente para dar ponto, aprox. 2-4 colheres de sopa
- 1 colher de chá de açafrão-da-terra cúrcuma
- Óleo vegetal suficiente para fritar por imersão
Instruções
Preparar o Creme de Ovos
- Em uma panela pequena, misture a água e o açúcar. Ligue o fogo em temperatura baixa. Não mexa a calda após o açúcar começar a dissolver para evitar a cristalização. Deixe cozinhar até que o açúcar esteja completamente dissolvido e a calda esteja transparente. Retire a panela do fogo.
- Sugestão: A consistência deve ser a de uma calda rala (ponto de fio fraco).
- Em uma tigela, bata levemente as gemas e adicione a essência de baunilha.
- Este passo é crucial. Adicione a calda de açúcar quente às gemas, aos poucos e em fio, enquanto mexe vigorosamente as gemas com um batedor (fouet) ou garfo. Isso tempera as gemas, impedindo-as de cozinhar e talhar.
- Coe a mistura de volta para a panela (para garantir que não haja grumos) e leve ao fogo baixo. Cozinhe, mexendo constantemente com um batedor ou colher de pau, até que o creme comece a engrossar e atinja a consistência desejada. Desligue o fogo e transfira o creme para uma tigela limpa para que esfrie completamente.
Massa
- Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo e o açafrão-da-terra (cúrcuma). Adicione a manteiga gelada em cubos. Com as pontas dos dedos (ou um processador), misture a manteiga na farinha até obter uma farofa grossa.
- Adicione a água gelada, uma colher de cada vez, misturando até que a massa se una e fique lisa. Enrole a massa em filme plástico e deixe-a descansar na geladeira por 30 minutos.
- Abra a massa com um rolo sobre uma superfície enfarinhada até que fique bem fina. Corte círculos ou tiras (dependendo do formato do canudo que você quer).
- Enrole cada círculo ou tira em torno de um pequeno cabo de madeira (próprio para culinária) ou um cone/canudo de metal específico para este fim.
- Aqueça bastante óleo em uma panela funda (para fritura por imersão) a 170°C a 180°C. Frite a massa, ainda com o cabo/cone de madeira dentro, até que doure levemente. Retire e deixe escorrer e esfriar por alguns minutos.
- Com cuidado, retire o cabo de madeira (ou cone de metal) de dentro da massa. Volte os canudos ocos ao óleo quente por mais 1 a 2 minutos para que dourem por dentro e fiquem extra crocantes. Retire e coloque sobre papel absorvente.
Montagem
- Assim que os canudos estiverem completamente frios, recheie-os um a um com o creme de ovos usando uma colher ou um saco de confeitar.
- Sirva imediatamente ou guarde em local fresco.