Basicamente fermentação é a transformação de alimentos por bactérias e fungos. Sendo mais preciso e científico, esses micro-organismos dominam o meio onde eles estão, decompõe os nutrientes dos alimentos com enzimas, resultando em álcool, ácido acético ou ácido lático. Isso cria um ambiente perfeito para aquele microrganismo se desenvolver e inibir o surgimento de outras vidas microbianas que estragariam o alimento. Basicamente isso quer dizer que o benefício primordial da fermentação para o ser humano é a conservação do alimento. Nem toda fermentação conserva, o pão, por exemplo, estraga muito mais rápido do que o grão do trigo, mas majoritariamente, fermentação conserva.
A nossa função é manipular algumas variáveis para criar condições ambientais que encorajem determinados organismos a criar uma comunidade. Rola literalmente uma competição e a gente dá condições para aquelas que queremos selecionar, elas crescem mais e dominam as outras. O exemplo mais prático disso é o chucrute. Se você largar o repolho no balcão, os próprios microrganismos que já estão nele vão decompô-lo, agora se você mergulhá-lo numa salmoura, esses micro-organismos serão privados de oxigênio, e assim só as bactérias que queremos sobreviverão, conservando o alimento. E de modo geral, fermentação não costuma ser muito mais difícil do que isso. Alimento, sal e água. Você não precisa ser cientista nem nada do tipo, o ser humano fermenta sem nem saber o que é fermentação há milhares de ano. Não tenha medo!
Não tema também as bactérias em si. Nós vivemos numa época em que tudo é ultra esterilizado, que bactérias são vistas como inimigas mortais e que a refrigeração é a única salvadora. Nós possuímos mais bactérias no corpo do que células humanas. Só no intestino temos pelo menos 100 trilhões desses micro-organismos. Nós e as bactérias somos praticamente um simbiose, elas precisam de um meio saudável para viver e nós ficamos saudáveis com a ajuda delas. O que cai então no segundo benefício da fermentação: saúde.
A fermentação melhora nutricionalmente os alimentos, decompõem nutrientes que o humano não consegue metabolizar, produz vitaminas, desintoxica o alimento em determinado grau (inclusive de alguns pesticidas) e introduz uma cultura viva no seu corpo, que além de tudo, pode ajudar na sua imunidade pela competição com patógenos. Uma microbiota saudável também é capaz de se adaptar rapidamente a novas necessidades. Por exemplo, existem bactérias no sistema digestivo da população japonesa que foram influenciadas pelo constante contato com bactérias de algas marinhas e por isso a microbiota do povo japonês é capaz de aproveitar melhor os nutrientes das algas.
Por essa razão que a hiper esterilização de tudo me preocupa um pouco. Eu sei que a indústria alimentícia precisa existir porque as pessoas precisam comer, há muita pessoas no mundo, mas viver só de alimentos sem vida pode ter implicações bens ruins para nossa saúde e para a humanidade no futuro.
O terceiro benefício para da fermentação é a conservação de energia, a diminuição no consumo de recursos do planeta. O que eu quero dizer com isso é que toda energia que seria gasta no cozimento de algo, seja lenha, gás, energia elétrica, é reduzida drasticamente. Por exemplo, leva cerca de 3 horas para a soja cozinhar e ficar macia (sem pressão). Para prepará-la para fermentação em tempeh, são necessários apenas 30 minutos de fogo. São vários dias para fermentar, então tempo não há economia, apenas energia. O leite também, quanta energia é necessária para conversar ele refrigerado? Enquanto isso, um parmesão pode ficar anos numa prateleira, e cada dia mais saboroso.
E aí está o quarto benefício da fermentação, o sabor. Esse eu nem preciso explicar muito, todos sabemos o quão bom é uma comida fermentada. Pão, queijo, iogurte, vinho, chucrute, kimchi, a lista é gigante. Você já pode encontrar a feitura de algumas dessas receitas no nosso canal no YouTube, e logo mais muitas outras serão ensinadas, então se inscreva no canal para não perder nenhuma dessas novidades.
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